Múka – sila obilia

Pre Ölz je múka ešte oveľa viac – múka je našou hlavnou zložkou pečiva: Dôležité je preto vedieť, aká živá múka je a môže byť. V závislosti od roku zberu, počasia, pôdnych podmienok, počtu hodín slnečného svitu a mnohých ďalších prírodných vplyvov nám múka ako surovina poskytuje rôzny základ pre našu prácu. Majstri pekári zo spoločnosti Ölz Meisterbäcker vedia, ako zaobchádzať s múkou, a zohľadňujú individuálne vlastnosti tejto cennej ingrediencie, ktoré ovplyvňujú napríklad jej schopnosť absorbovať vodu alebo hnetenie. Sila, ktorá sa skrýva v zrnách, je niečo výnimočné! Na 1 kg pšeničnej múky je potrebných približne 20 000 pšeničných zŕn.
 

Našu múku dostávame čerstvú denne viackrát (cca 6 - 7 dodávok) a ešte v ten istý deň ju spracúvame na výrobu nášho pečiva . Čerstvosť múky je jedným z najdôležitejších kritérií kvality, aby sa zachovali cenné zložky tejto suroviny.
 

Pre spoločnosť Ölz Meisterbäcker sú prírodný pôvod a regionálnosť dva základné faktory pri výbere prísad do pečiva. Aby sme čo najviac skrátili prepravné vzdialenosti, našu múku najvyššej kvality nakupujeme z mlynov najmä v oblasti Bodamského jazera alebo v južnom Nemecku. Naše partnerské spoločnosti sa opierajú o dlhoročné skúsenosti a tradíciu v oblasti cenného mlynárstva. Kvalita dostupnej múky je mimoriadne vysoká a spĺňa najprísnejšie kritériá kvality spoločnosti Ölz Meisterbäcker. Tie sa pravidelne kontrolujú aj interne v našej spoločnosti. Naša spoločnosť je už od roku 2004 certifikovaná podľa najvyššej normy IFS.

Vychádza to z požiadavky na označenie pôvodu „primárnej zložky“, ktorá platí od apríla 2020. Ide o zložku, ktorá tvorí viac ako 50 % potraviny. V našom prípade o múku. Ak má táto zložka iný pôvod ako naše pekárenské výrobky vyrobené v Rakúsku, vyžaduje sa označenie „Múka z EÚ“ alebo „Múka z EÚ a z krajín mimo EÚ“ (Švajčiarsko). Tieto informácie zahŕňajú okrem umiestnenia mlyna aj pôvod obilia. Vzhľadom na našu špeciálnu geografickú polohu v Dornbirne/Vorarlbersko, ktorá je súčasťou 3-krajinného regiónu Rakúsko – Nemecko – Švajčiarsko, sa vyžaduje označenie „Múka z EÚ“.
 

Hladká, hrubá, ražná múka, špaldová múka, pšeničná múka, celozrnná alebo biela múka... 
nadšenci pečenia a varenia sa stretávajú s mnohými rôznymi termínmi. Vzhľadom na množstvo názvov a špeciálnych odrôd je ťažké zachovať si prehľad. Poukazuje to na vysokú rozmanitosť obilnín a tiež na náročné mlynárske remeslo, za ktorým sa skrýva veľa práce.

V Rakúsku rozlišujeme rôzne druhy múky podľa druhu obilnín. Tie v podstate odrážajú obsah minerálov a svetlosť. Celozrnná múka obsahuje nutrične hodnotné klíčky. Čím vyššie označenie typu, tým tmavšia je múka a tým viac minerálov a vlákniny obsahuje.

Hrubá alebo hladká? Typ múky nemá nič spoločné s hladkosťou alebo hrubosťou. Každá múka môže byť hladká alebo hrubá. Toto označenie označuje stupeň jemnosti múky. Okrem pšeničnej a ražnej múky pečú majstri pekári v spoločnosti Ölz aj zo špaldovej múky, napr. špaldovú vianočku Ölz a špaldový toast Ölz!